Die Rolle der Verdickung

Die Kochmethoden sind in den einzelnen Regionen Chinas grundsätzlich unterschiedlich und so weisen die Gerichte jeder Region ihre eigenen, einzigartigen lokalen Besonderheiten auf. Das Andicken ist jedoch tatsächlich eine Methode, die in den meisten Regionen beim Kochen gewählt wird. Beim Andicken wird hauptsächlich Stärke hinzugefügt, um Gerichten eine dickere und geschmeidigere Konsistenz zu verleihen. In den Augen der meisten Menschen scheint das Andicken jedoch keine große Rolle zu spielen. Jetzt können Sie die wichtige Rolle des Andickens bei Gerichten verstehen.

Die Hauptzutaten zum Andicken sind Stärke und Wasser. Der Grund dafür ist, dass Stärke, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt wird, Wasser aufnimmt und zu einer Paste wird, sich ausdehnt und viskoser wird, was zur Folge hat, dass Glanz und Schmierung entstehen. Daher treten nach dem Eindicken des Gerichts die folgenden Effekte auf:

(1) Erhöhen Sie die Viskosität und Konzentration der Suppe: Den meisten Gerichten werden beim Kochen normalerweise flüssige Gewürze oder Wasser zugesetzt. Wenn die Rohstoffe erhitzt werden, fließt auch ein Teil des Wassers aus dem Inneren der Rohstoffe heraus. Diese Wassergehalte sind mit den Rohstoffen nicht kompatibel und bilden oft abgetrennte Einheiten. Durch die Zugabe des Andickungsmittels erhöhen sich Viskosität und Konzentration des Wassers, und die Zutaten und der Bratensaft im Topf vereinen sich. Das Andicken hat je nach Kochmethode unterschiedliche Auswirkungen.

Nach dem Andicken durch Sautieren, Braten oder andere Kochmethoden bedecken die Gewürze und Saucen die Oberfläche der Zutaten vollständig und die Suppen und Saucen der Gerichte sind dick und würzig.

Kochmethoden wie Sautieren, Pfannenrühren und Rühren erfolgen schnell bei hoher Hitze und es wird grundsätzlich keine Suppe hinzugefügt. Der Saft aus den Gewürzen und der Saft, der beim Kochen aus den Zutaten austritt, kann jedoch in dem extrem kurzen Erhitzungsschritt nicht verdampfen und auch nicht vollständig in die Zutaten eindringen. Infolgedessen sind die Zutaten und der Saft nicht kompatibel und die Anforderung, den Kochsaft dick zu machen, wird erreicht.

Wenn eine Verdickung durchgeführt wird, erhöht sich die Viskosität der Kochsauce und die Konzentration wird höher. Solange das Gericht umgedreht wird, bedeckt die Kochsauce die Oberfläche der Zutaten und erreicht so den Zweck des schnellen Kochens bei hoher Hitze. Gleichzeitig sickert der Saft der Würzmischung in die Oberfläche der Zutaten und sorgt so für einen köstlicheren Geschmack. Generell wird diese Methode für alle Gerichte verwendet, beispielsweise Pfannenrühren, Sautieren und Rühren.

Darüber hinaus sickert bei Gerichten mit knuspriger Oberfläche und weichem Inneren, wie z. B. „gebratener Gelber Umber“ und „süß-saures Schweinefleisch“, beim Hinzufügen von Suppe oder flüssigen Gewürzen während des Kochens diese in die Oberfläche der Zutaten und lassen die Zutaten ihre Knusprigkeit verlieren. Daher muss der Kochsaft zuerst im Topf eingedickt werden, um die Konzentration des Kochsafts zu erhöhen, und dann werden die gebratenen Zutaten in den Topf gegeben und der gesamte Vorgang wird wieder in den Topf zurückgeführt, oder der Kochsaft wird über die gebratenen Zutaten gegossen, um die Außenseite der Zutaten zu bedecken. Auf diese Weise sickert er nicht in das Innere der Zutaten, sodass die Gerichte außen knusprig und innen weich bleiben.

Bei Kochmethoden wie Braten, Schmoren, Kochen und Grillen entsteht durch das Andicken eine harmonische Verbindung zwischen Suppe und Gericht, die es geschmeidig und weich macht. Der Grund dafür ist, dass bei Kochmethoden wie Braten, Schmoren, Kochen und Dünsten viel Saft entsteht und die Erhitzungszeit sehr lang ist. Der Umami-Geschmack der Zutaten selbst und der Geschmack der Gewürze werden in die Marinade integriert. Wenn keine Verdickung erfolgt, sind die Zutaten und der Saft nicht kompatibel. Nach dem Eindicken nehmen Konzentration und Viskosität der Soße zu und Suppe und Zutaten vermischen sich zu einem geschmeidigen, weichen und frischen Geschmack, z. B.

Nach dieser Methode werden „Tofusuppe“ und „gedünstetes Gemüse mit drei Würfeln“ zubereitet.

Bei manchen Suppen wird der Saft nach dem Eindicken dicker und die Zutaten schwimmen.

In der Regel sinken die Suppenzutaten auf den Boden des Topfes und von oben betrachtet sieht man nur die Suppe, nicht aber die Zutaten. Durch das Andicken der Suppe wird ihre Konzentration erhöht, wodurch die Zutaten besser durchdringen und die Suppe reichhaltig, geschmeidig und köstlich wird.

(2) Erhöhen Sie den Glanz und die Schönheit des Geschirrs: Wenn das Geschirr eingedickt wird, macht der Glanz des Pulvers die Farbe schön und transparent und erhöht gleichzeitig die Viskosität und Konzentration. Dadurch bleibt das Geschirr lange Zeit in seiner ursprünglichen Form, ohne auszutrocknen.